東京 両国 江戸蕎麦 ほそ川
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BOOK:うまい蕎麦/細川貴志
うまい蕎麦
(日経プレミアシリーズ)
著:細川 貴志

 

シンプルな蕎麦で蕎麦本来の味を

 

蕎麦屋が使う基本的な食材は限られています。

今も昔も蕎麦屋にとって大事なのは、なんと言っても蕎麦でしょう。限られた食材の良し悪しが、蕎麦やつゆ、そのほかの料理の特徴としてそのまま出てしまいます。

いかにいい蕎麦の実を探し出し、丁寧に製粉して、きちんと打つかが、うまい蕎麦を作るには大事です。

わたしは、蕎麦を打つときには、基本的にはせいろで出すことを念頭に置いています。せいろというのは、ごまかしがききません。蕎麦が本来持っている味と香りだけが勝負なんです。

だからこそ、馬鹿だと思われるかもしれませんが、蕎麦は一種類だけを使うことにしているのです。最上のうまいものを手に入れて、うまいものをお客様にお出ししたいのです。

店主 細川貴志
江戸蕎麦 ほそ川 店主 細川貴志

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